George ジョージ吉田
@chef_johjiro • 33,649 subscribers
■2つ星フレンチの元料理長■現役ミシュラン店シェフ■『シェフが選ぶシェフ2024』選出■『次世代の料理人たちが目指す人物2024』選出■YouTube登録100万フォロー【YouTubeチャンネル→https://t.co/OqD88v1TcH】
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【TKGのガレット】 朝や夜食に、整いたい時に食う飯です。 卵白と卵黄を分けて、卵白は軽く泡立ててからフライパンへ。(中火か弱火) 全体に伸ばして卵白が固まってきたら混ぜておいた納豆を投下。 真ん中に卵黄。端から卵白で閉じていってフランスブルターニュのガレットのような仕立てにして、中の納豆と卵黄をほんのり温めます。 フライパンに少し醤油を垂らして香ばしくしたら熱々のライスへオン。 お好みでオリーブオイルを少量垂らします。 卵白が固まる少し前に納豆を加えて両者の一体感を出し、醤油も香ばしく仕上げる事で香りも楽しめるため どんなコンディションでも楽しめる一食です。 TKGですが、実は調理の中にフランス料理のエッセンスが詰まってます。 おまけに炭水化物、タンパク質もしっかり取れてオリーブオイルで良質な脂質も取れます。 1日のどれか一食にこれを挟むとマジで整います。
George ジョージ吉田792,818 views • 4 months ago
【貧乏人のチキン】 という名の鶏腿肉と玉ねぎ フレンチの基本、原形となる組み合わせ。 鶏腿肉を香ばしく焼く、玉ねぎを甘く蒸し煮にする。これだけだが、ここまで旨くなるのかと感じる凛とした料理になる。 鶏肉に含まれるイノシン酸、玉ねぎのグルタミン酸が合わせる事で旨味の相乗効果も完璧。 この二つから溢れる旨味を水で少し伸ばしてソース状にする、そこにオリーブオイルで乳化を促進させて繋ぎ合わせる。 オリーブオイルには『香りを溶かして運ぶ』そんな役割をイメージしてます。 青っぽさ、フルーティーさも加わり一皿としての厚みが増す。 この油脂がある事で 『舌の上で旨味が長く残る』 『口当たりが丸くなる』 結果、 同じ塩分・同じ旨味量でも「濃く感じる」 最終的に塩はほんの一塩で十分になる。 この型さえ、覚えればトマトを加えたり生クリームを加えたり様々な派生を可能にします。 全ての料理の型になる一つと言っていい基本の【鶏もも肉と玉ねぎ】今回は蒸し焼き。 是非。
George ジョージ吉田614,686 views • 3 months ago
【鶏のコンフィ】 フランス料理の王道でありド定番。 材料はシンプル。 鶏腿肉。 塩。 オリーブオイル。 あとお好きなハーブやニンニク。 それだけ。 スーパーでも揃う。 塩をした鶏腿肉をジップロックに入れ、軽く脱気。 オリーブオイルを少量加え、低温で3〜4時間。 炊飯器でも代用可能。 高温調理と違い、 タンパク質を急激に縮めない温度帯で火を入れることで、 水分は逃げず、 繊維はほどける。 身はスプーンで切れるほど柔らかくなる。 袋の中に残るのは、 鶏そのものから滲み出た透明な旨味爆弾。 鶏肉に含まれるイノシン酸が、 時間と温度で最大限に引き出される。 最後にフライパンで皮目だけを香ばしく焼く。 低温で整えた内部に、 高温で作る“香ばしさ”を重ねる。 これが一手間であり、最高に料理を引き上げるポイント。 このコントラストが、コンフィの美味しさ。 仕上げに、袋の中の旨味を少量かける。 鶏の脂の香りと旨味が舌の上に長く残る。 塩は足さない。 粗めの塩をほんの一つまみ。 シンプルだからこそ、 誤魔化しが効かない。 でも逆に言えば、 火入れさえ守れば、必ず美味くなる。 余計な材料はいらない。 鶏腿肉を、ちゃんと料理する。 それだけ。 ただそれだけ。
George ジョージ吉田202,959 views • 3 months ago
野菜と向き合うシリーズ 材料(約1人前) キャベツ 1/4個 コンソメ 1個(90ml) ニンニク 1かけ パルミジャーノ・レッジャーノ 適量 カレー粉 適量 詳しくはこれ ⬇︎
George ジョージ32,154 views • 2 years ago
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