George ジョージ吉田
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■現役ミシュラン店シェフ■『シェフが選ぶシェフ2024-2025』選出■『次世代の料理人たちが目指す人物2024-2025』選出■YouTube登録100万フォロー【YouTubeチャンネル→https://t.co/OqD88v2r2f】
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レストラン営業終了後。 毎日やっている、衛生に関わる厨房の清掃です。 見習いの時から当たり前のように教えられ、ずっと続けてきたこと。 23時前後に最後のお客さんを見送り、一息つく間もなくスピーディに始める。 朝から仕込みをして、営業をして、休憩も少ししか取れない。 やっと終わったと思ったところから、厨房の隅から隅まで掃除する。 油汚れも沢山ある。 疲れてるし、全部明日にしてしまいたい。 でも早く終わらせないともっと疲れるし、終電も逃してしまう。 そんな気持ちに必死に抗いながら、いま自分達に出来る限り厨房を綺麗にリセットする。 それが明日来てくれるお客さんの安心にも繋がるだろうし、働く自分達にとっても心地良い環境になる。 そして「自分達はちゃんとやっている」という自信にもなる。 勿論、もっと簡単にしたいし、省略したい気持ちもある。 働くスタッフもそう思ってるはず。 でも、1日でも怠ったらダメなんだと思う。 大掃除も、毎日やれば大掃除ではなく普通の掃除になる。 大切なのは習慣にすること。 そしてルールにすること。 「やる日とやらない日」がある曖昧な作業にしない。 その繰り返しが、衛生的な厨房という環境を作っていく。 清潔であり続ける。 当たり前のことかもしれないけど、この「当たり前」を毎日保つのは大変だし、忍耐がいる。 マニュアルも必要だけど、スタッフを束ね管理する側には、もっと根本に確固たる理念が必要だと思う。 それは自分の場合、修業という厳しい過程の中で培われてきたものでもある。 そして、それだけやっていても事故が起こる時には起こってしまう。 この清掃だって、限られた時間の中でスタッフが出来る全力であって、目に見えないものが潜んでいる厨房に「100%」なんてものはない。 だからこそ、我々に 「これでもう十分」 なんてものは存在しないのかもしれない。
George ジョージ吉田17,617,375 просмотров • 1 день назад
夏になると仕込む、ディルピクルス。 おうちの冷蔵庫で1ヶ月保存できて漬ければ漬けるほど美味くなる。 そのまま食べても美味しいし、刻んで冷たい素麺のアクセントに。肉や魚料理に添えれば、脂をさっぱりまとめる薬味としても活躍します。 【材料（作りやすい分量）】 ・きゅうり 5本 ・お酢 100ml ・水 100ml ・砂糖 50g ・塩 2つまみ ・唐辛子 3〜5本 ・マスタード 大さじ1 ・レモン 1/4個 ・ディル 5〜6本 【作り方】 ①きゅうりに塩を振って板ずりし、軽く洗う。 ②味が入りやすいように細かく切れ込みを入れる。 ③鍋にお酢、水、砂糖、塩、唐辛子、マスタードを入れて一度沸かす。 ④粗熱が取れたら、きゅうり・レモン・ディルと一緒に保存容器へ。 ⑤冷蔵庫で漬けるだけ。1日目から美味しいですが、個人的には5日目以降が一番おすすめです。 夏の冷蔵庫にあると、食卓がかなり豊かになります。 問題はうま過ぎて常備する前に無くなる可能性が高いこと。
George ジョージ吉田192,425 просмотров • 1 месяц назад
【TKGのガレット】 朝や夜食に、整いたい時に食う飯です。 卵白と卵黄を分けて、卵白は軽く泡立ててからフライパンへ。(中火か弱火) 全体に伸ばして卵白が固まってきたら混ぜておいた納豆を投下。 真ん中に卵黄。端から卵白で閉じていってフランスブルターニュのガレットのような仕立てにして、中の納豆と卵黄をほんのり温めます。 フライパンに少し醤油を垂らして香ばしくしたら熱々のライスへオン。 お好みでオリーブオイルを少量垂らします。 卵白が固まる少し前に納豆を加えて両者の一体感を出し、醤油も香ばしく仕上げる事で香りも楽しめるため どんなコンディションでも楽しめる一食です。 TKGですが、実は調理の中にフランス料理のエッセンスが詰まってます。 おまけに炭水化物、タンパク質もしっかり取れてオリーブオイルで良質な脂質も取れます。 1日のどれか一食にこれを挟むとマジで整います。
George ジョージ吉田797,098 просмотров • 7 месяцев назад
【貧乏人のチキン】 という名の鶏腿肉と玉ねぎ フレンチの基本、原形となる組み合わせ。 鶏腿肉を香ばしく焼く、玉ねぎを甘く蒸し煮にする。これだけだが、ここまで旨くなるのかと感じる凛とした料理になる。 鶏肉に含まれるイノシン酸、玉ねぎのグルタミン酸が合わせる事で旨味の相乗効果も完璧。 この二つから溢れる旨味を水で少し伸ばしてソース状にする、そこにオリーブオイルで乳化を促進させて繋ぎ合わせる。 オリーブオイルには『香りを溶かして運ぶ』そんな役割をイメージしてます。 青っぽさ、フルーティーさも加わり一皿としての厚みが増す。 この油脂がある事で 『舌の上で旨味が長く残る』 『口当たりが丸くなる』 結果、 同じ塩分・同じ旨味量でも「濃く感じる」 最終的に塩はほんの一塩で十分になる。 この型さえ、覚えればトマトを加えたり生クリームを加えたり様々な派生を可能にします。 全ての料理の型になる一つと言っていい基本の【鶏もも肉と玉ねぎ】今回は蒸し焼き。 是非。
George ジョージ吉田618,285 просмотров • 6 месяцев назад
夏野菜は、揚げると美味しい。 フランスの家庭料理「ティアン」をヒントに、夏野菜をバゲットにのせて食べる料理にしました。 ナスとズッキーニはそれぞれ素揚げに。 トマトはスライスして軽く塩で旨みを引き出す。 野菜は一緒に調理せず、それぞれに合った火入れをしてから重ねることで、食感と味がぼやけません。 バゲットの断面にニンニクをすり混ぜ、マスタードバター、ナスとズッキーニ、トマトとモッツァレラを並べてトースターでガリッとした焼き上がりにします。 野菜の旨みと油を吸ったバゲットまでちゃんと美味しい。 見た目は少し手が込んで見えますが、やっていることはシンプルです。 まだまだ夏野菜が美味しいうちに、ぜひ作ってみて。 ▪️材料（約2人前） バゲット 1/2本 ミディトマト 3〜4個 なす 1本 ズッキーニ 1本 パルミジャーノ 適量 にんにく 1かけ モッツァレラ 1個 黒胡椒 適量 【マスタードバター】 マスタード 50g バター 50g
George ジョージ吉田28,013 просмотров • 10 дней назад
こういう熱で高温になった物の上で 水が踊るようにしてるけど 蒸発なかなかしないのは なぜ。 #厨房 #科学
George ジョージ吉田506,593 просмотров • 8 месяцев назад
【鶏のコンフィ】 フランス料理の王道でありド定番。 材料はシンプル。 鶏腿肉。 塩。 オリーブオイル。 あとお好きなハーブやニンニク。 それだけ。 スーパーでも揃う。 塩をした鶏腿肉をジップロックに入れ、軽く脱気。 オリーブオイルを少量加え、低温で3〜4時間。 炊飯器でも代用可能。 高温調理と違い、 タンパク質を急激に縮めない温度帯で火を入れることで、 水分は逃げず、 繊維はほどける。 身はスプーンで切れるほど柔らかくなる。 袋の中に残るのは、 鶏そのものから滲み出た透明な旨味爆弾。 鶏肉に含まれるイノシン酸が、 時間と温度で最大限に引き出される。 最後にフライパンで皮目だけを香ばしく焼く。 低温で整えた内部に、 高温で作る“香ばしさ”を重ねる。 これが一手間であり、最高に料理を引き上げるポイント。 このコントラストが、コンフィの美味しさ。 仕上げに、袋の中の旨味を少量かける。 鶏の脂の香りと旨味が舌の上に長く残る。 塩は足さない。 粗めの塩をほんの一つまみ。 シンプルだからこそ、 誤魔化しが効かない。 でも逆に言えば、 火入れさえ守れば、必ず美味くなる。 余計な材料はいらない。 鶏腿肉を、ちゃんと料理する。 それだけ。 ただそれだけ。
George ジョージ吉田205,197 просмотров • 6 месяцев назад
【もう煮込まない】 ロールキャベツ。 フライパンでしっかり焼き色をつけたら、 あとは少量の水で蒸し焼きに。 無理にロールさせずに焼き色が付きやすいよう平べったくすれば良し。 煮込まないからキャベツは香ばしく、 中の肉は旨みを逃さず、ふっくらしっとり仕上がります。 フライパンに残った肉汁にパルミジャーノチーズを合わせて混ぜたら簡単なソースに。 焼いたキャベツの甘みと肉の旨みを、ダイレクトに味わうロールキャベツです。 【材料】 春キャベツ 1玉 合挽肉 500g ニンニク 1かけ パン粉 30g パルミジャーノ 10g 黒胡椒 20カリカリ ローズマリー 2枝 シナモン 少々 ナツメグ 少々 塩 適量 小麦粉・水 各適量 仕上げ パルミジャーノ 適量
George ジョージ吉田32,640 просмотров • 25 дней назад
【木箱のまま焼くチーズ】 フランスノルマンディ地方の郷土料理をモチーフにした焼きチーズのフォンデュ。 白ワイン、玉ねぎ、蜂蜜を加えてオーブンへ入れるだけ。 溶けたチーズを ローストした芋に塗りつけて食べても良し。 パンを潜らせても良し。 材料は少ない。 でも、ちゃんと“いつもと違う贅沢な味”になる。 チーズのコク。 玉ねぎの甘み。 白ワインの酸。 蜂蜜の丸さ。 それらを木の香りがまとめてくれる。 難しいことは何もしてない。 フランス農家の家庭料理をアレンジしただけ。 これ、覚えておくと一生使えるやつ。
George ジョージ吉田57,506 просмотров • 6 месяцев назад
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