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栗田哲男 Tetsuo Kurita

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食や伝統的な文化に興味があります。そして、旅と写真と映画をこよなく愛しています。特にアジア映画と古い邦画が好き。中国語堪能。

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広東省の豚すね肉ご飯「隆江猪脚飯」豚のすね肉を醤油、中華スパイス等と共にトロトロになるまで煮込んでご飯にのせたもの。この店では豚ミンチを薄い湯葉(腐皮)で包んで揚げた「肉巻」を添えている。広東省東部・潮汕地区の掲陽市隆江鎮の名物。 #中国料理 via @ZhengguanCN

広東省の豚すね肉ご飯「隆江猪脚飯」豚のすね肉を醤油、中華スパイス等と共にトロトロになるまで煮込んでご飯にのせたもの。この店では豚ミンチを薄い湯葉(腐皮)で包んで揚げた「肉巻」を添えている。広東省東部・潮汕地区の掲陽市隆江鎮の名物。 #中国料理 via @ZhengguanCN

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牛肉スープでカップ麺を作ってくれる屋台胡椒を効かせたスパイシーでとろみのある牛肉スープ「胡辣湯」。具材には牛肉、麺筋(麩に近い)、キクラゲ、春雨などが入るもので、河南省を代表するスープ。この胡辣湯を使ってカップ麺を作ってくれる。 #中国料理 via Zhengguan

牛肉スープでカップ麺を作ってくれる屋台胡椒を効かせたスパイシーでとろみのある牛肉スープ「胡辣湯」。具材には牛肉、麺筋(麩に近い)、キクラゲ、春雨などが入るもので、河南省を代表するスープ。この胡辣湯を使ってカップ麺を作ってくれる。 #中国料理 via Zhengguan

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作り方がユニークな粉物料理「醤香餅」薄く長く伸ばした小麦粉の生地を鉄板の上でひだ状にして焼き、特製のタレを塗り、刻みネギとパクチーをのせて包んだ料理。中国東北地方の名物。同じ醤香餅でも、湖北省恩施の土家醤香餅とは異なる。 #中国料理 via @ZhengguanCN

作り方がユニークな粉物料理「醤香餅」薄く長く伸ばした小麦粉の生地を鉄板の上でひだ状にして焼き、特製のタレを塗り、刻みネギとパクチーをのせて包んだ料理。中国東北地方の名物。同じ醤香餅でも、湖北省恩施の土家醤香餅とは異なる。 #中国料理 via @ZhengguanCN

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ふかふかの粉物料理「醤香餅」長く延ばした小麦粉の生地を麺棒に巻いておき、鉄板の上でひだ状にして焼く。特製のタレを塗り、刻みネギとパクチーをのせて包んだ料理で、中国東北地方の名物。なお、湖北省恩施の土家醤香餅とは異なる。 #中国料理 via Zhengguan

ふかふかの粉物料理「醤香餅」長く延ばした小麦粉の生地を麺棒に巻いておき、鉄板の上でひだ状にして焼く。特製のタレを塗り、刻みネギとパクチーをのせて包んだ料理で、中国東北地方の名物。なお、湖北省恩施の土家醤香餅とは異なる。 #中国料理 via Zhengguan

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スペアリブの土鍋飯「排骨煲仔飯」一人前の米を土鍋で炊き、半ば炊き上がったところで下拵えしたスペアリブを加えて作る広東省の土鍋飯。ここでは鉄鍋だが、普通は土鍋を用いる。具材を加える際に鍋の周りに油を垂らすことできれいなおこげに。 #中国料理 via Sharing Travel

スペアリブの土鍋飯「排骨煲仔飯」一人前の米を土鍋で炊き、半ば炊き上がったところで下拵えしたスペアリブを加えて作る広東省の土鍋飯。ここでは鉄鍋だが、普通は土鍋を用いる。具材を加える際に鍋の周りに油を垂らすことできれいなおこげに。 #中国料理 via Sharing Travel

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卵入り薄焼きパン「菠菜鶏蛋灌餅」膨らんだ生地の空洞に卵を流し込んで焼いた鶏蛋灌餅。これはミキサーにかけたホウレン草を小麦粉の生地に加えてある。また、鶏卵が一般的だが、これはうずら。タレを塗ってレタスやソーセージ等を包んで食べる。 #中国料理 via Sharing Travel

卵入り薄焼きパン「菠菜鶏蛋灌餅」膨らんだ生地の空洞に卵を流し込んで焼いた鶏蛋灌餅。これはミキサーにかけたホウレン草を小麦粉の生地に加えてある。また、鶏卵が一般的だが、これはうずら。タレを塗ってレタスやソーセージ等を包んで食べる。 #中国料理 via Sharing Travel

218,777 Aufrufe

上海蟹の食べ方いろいろ蒸した上海蟹から身などを取り出し、先ずはガラをネギ、生姜と炒めて、蟹の味を油に移す。その油で蟹肉と味噌を醤油等の調味料と共に炒め、とろみを付けたものが蟹粉。ご飯や麺にかけたりして食べる。上海蟹は今が旬。 #中国料理 via Zhengzhou International Communication Center

上海蟹の食べ方いろいろ蒸した上海蟹から身などを取り出し、先ずはガラをネギ、生姜と炒めて、蟹の味を油に移す。その油で蟹肉と味噌を醤油等の調味料と共に炒め、とろみを付けたものが蟹粉。ご飯や麺にかけたりして食べる。上海蟹は今が旬。 #中国料理 via Zhengzhou International Communication Center

57,465 Aufrufe

山東省の巨大なパン「莒南大餅」大きな鍋で1時間半かけて焼くパン。焼き上がった重さは一般に6kg。中まで焼けるよう意図的に少し焦がし、後から表面を削る。切り売りもするが、当地では丸ごとを贈り物としてよく使う。山東省臨沂市莒南県の名物。 #中国料理 via Sharing Travel

山東省の巨大なパン「莒南大餅」大きな鍋で1時間半かけて焼くパン。焼き上がった重さは一般に6kg。中まで焼けるよう意図的に少し焦がし、後から表面を削る。切り売りもするが、当地では丸ごとを贈り物としてよく使う。山東省臨沂市莒南県の名物。 #中国料理 via Sharing Travel

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広東省の鶏飯「柴火鶏飯」中華鍋でご飯を炊き、途中で下ごしらえした鶏肉を入れて再び炊く。鶏の旨味が染み込んだご飯、おこげ、そして鶏肉料理の3つを味わえる。広東省の各地に同様の料理はあるが、これは同省江門市台山の店【続く】 #中国料理 via Zhengguan

広東省の鶏飯「柴火鶏飯」中華鍋でご飯を炊き、途中で下ごしらえした鶏肉を入れて再び炊く。鶏の旨味が染み込んだご飯、おこげ、そして鶏肉料理の3つを味わえる。広東省の各地に同様の料理はあるが、これは同省江門市台山の店【続く】 #中国料理 via Zhengguan

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サンザシ飴の綿あめがけ「抜絲糖葫芦」サンザシを飴でコーティングしたお菓子「糖葫芦／タンフール」は北京の冬の風物詩。それにさらに綿あめを巻き付けたものだが、機械を使わず串を回転させる遠心力だけで溶けた飴を細い糸状にして作っている。 #中国料理 via Sharing Travel

サンザシ飴の綿あめがけ「抜絲糖葫芦」サンザシを飴でコーティングしたお菓子「糖葫芦／タンフール」は北京の冬の風物詩。それにさらに綿あめを巻き付けたものだが、機械を使わず串を回転させる遠心力だけで溶けた飴を細い糸状にして作っている。 #中国料理 via Sharing Travel

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龍のような揚げナス「魚香茄龍」長いナスを表と裏の両面から切り込みを入れて環状にし、衣をつけて油で揚げた後にあんあけをかけた料理。料理名は龍のような見た目から。魚香とは泡辣椒(唐辛子の漬物)、豆板醤、砂糖などを使った甘辛い味付け。 #中国料理 via @ZhengguanCN

龍のような揚げナス「魚香茄龍」長いナスを表と裏の両面から切り込みを入れて環状にし、衣をつけて油で揚げた後にあんあけをかけた料理。料理名は龍のような見た目から。魚香とは泡辣椒(唐辛子の漬物)、豆板醤、砂糖などを使った甘辛い味付け。 #中国料理 via @ZhengguanCN

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折り紙で作った財布折り紙的な発想ですね。何層にもなっていて、縦にも横にも開くのがとても面白いです。特に子供の頃にこんな財布をもらったらとっても嬉しいはず。財布の中の紙幣は今では流通していない古いものです(50元以上はイミテーション)。 #中国 via Sharing Travel

折り紙で作った財布折り紙的な発想ですね。何層にもなっていて、縦にも横にも開くのがとても面白いです。特に子供の頃にこんな財布をもらったらとっても嬉しいはず。財布の中の紙幣は今では流通していない古いものです(50元以上はイミテーション)。 #中国 via Sharing Travel

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雲南省のフォカッチャ「喜洲粑粑」ラードを加えた小麦粉の生地に具材を入れて炭火で焼いたパン。一般に薔薇ジャムと黒糖を入れた甘いものと、豚肉とネギのおかず系の2種類がある。雲南省大理市喜洲鎮の名物でペー族(白族)の伝統的なパン。 #中国料理 via Amazing Yunnan

雲南省のフォカッチャ「喜洲粑粑」ラードを加えた小麦粉の生地に具材を入れて炭火で焼いたパン。一般に薔薇ジャムと黒糖を入れた甘いものと、豚肉とネギのおかず系の2種類がある。雲南省大理市喜洲鎮の名物でペー族(白族)の伝統的なパン。 #中国料理 via Amazing Yunnan

50,996 Aufrufe

焼きカボチャ「八宝烤南瓜」もち米に多くの具材を加えて甘く炊いた八宝飯をカボチャに詰めて焼いた料理。八宝飯は様々なものがあるが、八宝烤南瓜ではもち米、黒米、小豆、赤インゲン豆等を炊いた後、黒糖と共に乾燥ナツメや蓮の実等を加える。 #中国料理 via Sharing Travel

焼きカボチャ「八宝烤南瓜」もち米に多くの具材を加えて甘く炊いた八宝飯をカボチャに詰めて焼いた料理。八宝飯は様々なものがあるが、八宝烤南瓜ではもち米、黒米、小豆、赤インゲン豆等を炊いた後、黒糖と共に乾燥ナツメや蓮の実等を加える。 #中国料理 via Sharing Travel

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広東省のもっちり蒸しパン「呉川松糕」黒糖を加えた生地を蒸したパン。モチモチ食感は小麦粉に大量のタピオカ粉を加えることで生まれる。さらに白玉粉も加える場合も。広東省湛江市呉川の名物。同省にはこれに似た馬拉糕(マーラーガオ)も有る。 #中国料理 via Sharing Travel

広東省のもっちり蒸しパン「呉川松糕」黒糖を加えた生地を蒸したパン。モチモチ食感は小麦粉に大量のタピオカ粉を加えることで生まれる。さらに白玉粉も加える場合も。広東省湛江市呉川の名物。同省にはこれに似た馬拉糕(マーラーガオ)も有る。 #中国料理 via Sharing Travel

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塩漬け肉と青菜のご飯「咸肉菜飯」豚肉を塩漬けにした後に1週間弱干した「咸肉」と、矮脚青やターサイ、チンゲンサイのようなアブラナ科の野菜を炒めた後に米と一緒に炊いたご飯。中華鍋の場合はおこげも。江南地方(上海や江蘇省など)の名物。 #中国料理 via Zhengzhou International Communication Center

塩漬け肉と青菜のご飯「咸肉菜飯」豚肉を塩漬けにした後に1週間弱干した「咸肉」と、矮脚青やターサイ、チンゲンサイのようなアブラナ科の野菜を炒めた後に米と一緒に炊いたご飯。中華鍋の場合はおこげも。江南地方(上海や江蘇省など)の名物。 #中国料理 via Zhengzhou International Communication Center

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中華ライスバーガー「土匪鍋巴飯」本来は中華鍋や土鍋で作るおこげ(鍋巴)を屋台料理としてファストフード化したもので、トレーでおこげを作り、その上にスパイシーなタレを塗り、ジャガイモの細切り炒め、ササゲの漬物(酸豆角)などをのせてサンドしたもの。 #中国料理

中華ライスバーガー「土匪鍋巴飯」本来は中華鍋や土鍋で作るおこげ(鍋巴)を屋台料理としてファストフード化したもので、トレーでおこげを作り、その上にスパイシーなタレを塗り、ジャガイモの細切り炒め、ササゲの漬物(酸豆角)などをのせてサンドしたもの。 #中国料理

栗田哲男 Tetsuo Kurita

693,394 Aufrufe • vor 12 Tagen

広東省の具詰め落とし卵「酿春」卵(アヒルの卵を用いることが多い)の黄身に、薬味を加えた豚肉ミンチや、エビ、貝柱などを詰めて落とし卵にした料理。調理はとても根気が要る作業。広東省惠州市の客家料理で、子の誕生日を祝う際などに食べる。 #中国料理 via Sharing Travel

広東省の具詰め落とし卵「酿春」卵(アヒルの卵を用いることが多い)の黄身に、薬味を加えた豚肉ミンチや、エビ、貝柱などを詰めて落とし卵にした料理。調理はとても根気が要る作業。広東省惠州市の客家料理で、子の誕生日を祝う際などに食べる。 #中国料理 via Sharing Travel

栗田哲男 Tetsuo Kurita

3,381,930 Aufrufe • vor 1 Jahr

帯のように長く揚げた「芙蓉鶏片」フードプロセッサーにかけた鶏むね肉と卵白、緑豆でん粉を混ぜた後に裏漉しきめ細かなペースト状にしたものを、低い温度で揚げる。この時に巧みな技で幅広かつ非常に長く伸ばし、それを鶏肉スープで軽く煮てあんかけにした料理。 #中国料理

帯のように長く揚げた「芙蓉鶏片」フードプロセッサーにかけた鶏むね肉と卵白、緑豆でん粉を混ぜた後に裏漉しきめ細かなペースト状にしたものを、低い温度で揚げる。この時に巧みな技で幅広かつ非常に長く伸ばし、それを鶏肉スープで軽く煮てあんかけにした料理。 #中国料理

栗田哲男 Tetsuo Kurita

55,101 Aufrufe • vor 14 Tagen

花のような餃子の包み方形状は桃の花を模したもの。この後、蒸して調理する。 #中国料理 via @ZhengguanCN

花のような餃子の包み方形状は桃の花を模したもの。この後、蒸して調理する。 #中国料理 via @ZhengguanCN

栗田哲男 Tetsuo Kurita

1,122,983 Aufrufe • vor 1 Jahr

山東省の「煎餅／ジエンビン」巨大なクレープ。トンボの使い方が見事。柔らかめに焼いたものと硬めのものがあり、おかず系の具材や甘いものを包んで食べる軽食。硬めのものを家庭で作り置きし乾燥させておいて、食べる時に軽く蒸して食べることも #中国料理 via Sharing Travel

山東省の「煎餅／ジエンビン」巨大なクレープ。トンボの使い方が見事。柔らかめに焼いたものと硬めのものがあり、おかず系の具材や甘いものを包んで食べる軽食。硬めのものを家庭で作り置きし乾燥させておいて、食べる時に軽く蒸して食べることも #中国料理 via Sharing Travel

栗田哲男 Tetsuo Kurita

2,147,823 Aufrufe • vor 3 Jahren

卵で包んだ餃子「蛋餃／ダンジャオ」蛋とは卵のこと。豚肉ミンチにネギと調味料を加えた餡を、餃子の皮の代わりに卵(コーンスターチを少量加えることも)で包んだもの。ミニオムレツのようだが、一般にスープや火鍋の具材として用いることが多い。 #中国料理 via Sharing Travel

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卵で包んだ餃子「蛋餃／ダンジャオ」蛋とは卵のこと。豚肉ミンチにネギと調味料を加えた餡を、餃子の皮の代わりに卵(コーンスターチを少量加えることも)で包んだもの。ミニオムレツのようだが、一般にスープや火鍋の具材として用いることが多い。 #中国料理 via Sharing Travel

栗田哲男 Tetsuo Kurita

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杭州の豚の角煮「東坡肉／ドンポーロウ」皮付きの豚バラ肉を大きなサイコロ状に切り、醤油と紹興酒(花雕酒)、氷砂糖、ネギ、生姜を加えてじっくり煮込んだ料理。とろとろ、ぷるぷる具合が堪らない。ご飯も進みますね。浙江省杭州市の名物。 #中国料理 via Sharing Travel

杭州の豚の角煮「東坡肉／ドンポーロウ」皮付きの豚バラ肉を大きなサイコロ状に切り、醤油と紹興酒(花雕酒)、氷砂糖、ネギ、生姜を加えてじっくり煮込んだ料理。とろとろ、ぷるぷる具合が堪らない。ご飯も進みますね。浙江省杭州市の名物。 #中国料理 via Sharing Travel

栗田哲男 Tetsuo Kurita

1,497,061 Aufrufe • vor 2 Jahren

ご飯の上で蒸す茶碗蒸し(水蒸蛋)、中華ソーセージ(腊腸)などをご飯を炊く際に一緒に蒸している。日本では「赤子泣いても蓋取るな」と炊飯時に蓋を開けるのは厳禁とされるが、中国では中華鍋で炊く際、多めに水を入れ途中で余剰分を捨てることも。 #中国料理 via Sharing Travel

ご飯の上で蒸す茶碗蒸し(水蒸蛋)、中華ソーセージ(腊腸)などをご飯を炊く際に一緒に蒸している。日本では「赤子泣いても蓋取るな」と炊飯時に蓋を開けるのは厳禁とされるが、中国では中華鍋で炊く際、多めに水を入れ途中で余剰分を捨てることも。 #中国料理 via Sharing Travel

栗田哲男 Tetsuo Kurita

735,587 Aufrufe • vor 1 Jahr

浙江省の油揚げミートパイ「鶏蛋餅」豚肉のミンチとたっぷりのニラ、溶き卵を小麦粉の生地で包んで揚げた料理。同名の異なる料理は他地域にもあるが、これは特に包む際に空気を多く入れて風船状にしてあるのが特徴。浙江省杭州市臨安区の店。 #中国料理 via Sharing Travel

浙江省の油揚げミートパイ「鶏蛋餅」豚肉のミンチとたっぷりのニラ、溶き卵を小麦粉の生地で包んで揚げた料理。同名の異なる料理は他地域にもあるが、これは特に包む際に空気を多く入れて風船状にしてあるのが特徴。浙江省杭州市臨安区の店。 #中国料理 via Sharing Travel

栗田哲男 Tetsuo Kurita

49,679 Aufrufe • vor 1 Monat

映画『陸軍』(木下惠介監督) 久々に観た。戦時中の1944年の作品。田中絹代演じる母親が出征する我が子を追いかけながら見送るラストシーンは何度見ても涙が溢れる。カメラは長回しで田中絹代と共に並行に動いていき、途中からは田中の顔の表情だけで見せる演技【続く】 #映画

映画『陸軍』(木下惠介監督) 久々に観た。戦時中の1944年の作品。田中絹代演じる母親が出征する我が子を追いかけながら見送るラストシーンは何度見ても涙が溢れる。カメラは長回しで田中絹代と共に並行に動いていき、途中からは田中の顔の表情だけで見せる演技【続く】 #映画

栗田哲男 Tetsuo Kurita

86,397 Aufrufe • vor 2 Monaten

巨大ゴマ団子「空心大麻球」白玉粉＆砂糖にベーキングパウダーを加えた生地を油で揚げて作る。普通は黄色っぽい出来上がりになるが、これは膨らみが小さい時から中が黒っぽく見えるので、黒ゴマの餡(小豆餡の黒さではない)を入れているのかも。 #中国料理 via Sharing Travel

巨大ゴマ団子「空心大麻球」白玉粉＆砂糖にベーキングパウダーを加えた生地を油で揚げて作る。普通は黄色っぽい出来上がりになるが、これは膨らみが小さい時から中が黒っぽく見えるので、黒ゴマの餡(小豆餡の黒さではない)を入れているのかも。 #中国料理 via Sharing Travel

栗田哲男 Tetsuo Kurita

799,905 Aufrufe • vor 2 Jahren

映画『浮草』(1959年,小津安二郎) 大雨の中、通りを挟んで両側の家の軒先に二人が立つ構図の美しさ、そしてモノトーン調にワンポイントで赤い和傘が印象的な名シーン。京マチ子もさることながら、本作は中村鴈治郎(中村玉緒の父)の味のある演技と圧倒的な存在感が見事。 #映画

映画『浮草』(1959年,小津安二郎) 大雨の中、通りを挟んで両側の家の軒先に二人が立つ構図の美しさ、そしてモノトーン調にワンポイントで赤い和傘が印象的な名シーン。京マチ子もさることながら、本作は中村鴈治郎(中村玉緒の父)の味のある演技と圧倒的な存在感が見事。 #映画

栗田哲男 Tetsuo Kurita

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