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ファビオ(イタリア料理人)

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夏バテ気味なら一度作ってほしい。揚げ茄子とたっぷり大葉、梅で作る、食欲が止まらない和風パスタです。

夏バテ気味なら一度作ってほしい。揚げ茄子とたっぷり大葉、梅で作る、食欲が止まらない和風パスタです。

ファビオ(イタリア料理人)

651,152 görüntüleme • 9 gün önce

ズッキーニを乾燥させてから揚げると、まるで海苔しおチップスのようなジャンクな風味に。このひと手間が主役になるのが、南イタリア・カンパニア州の小さな村、ネラーノ生まれの「Spaghetti alla Nerano（スパゲッティ・アッラ・ネラーノ）」シンプルなのに、一度食べたら忘れられない。イタリアが誇るズッキーニの最高傑作です。

ズッキーニを乾燥させてから揚げると、まるで海苔しおチップスのようなジャンクな風味に。このひと手間が主役になるのが、南イタリア・カンパニア州の小さな村、ネラーノ生まれの「Spaghetti alla Nerano（スパゲッティ・アッラ・ネラーノ）」シンプルなのに、一度食べたら忘れられない。イタリアが誇るズッキーニの最高傑作です。

ファビオ(イタリア料理人)

108,484 görüntüleme • 15 gün önce

イタリアのアクアパッツァはアサリ、白ワインがなくても美味しく作れます。水と魚とミニトマトだけで、ここまで旨くなる。魚はなんでもいい。むしろ自由。固定概念、壊れます。一度やってみてください。

イタリアのアクアパッツァはアサリ、白ワインがなくても美味しく作れます。水と魚とミニトマトだけで、ここまで旨くなる。魚はなんでもいい。むしろ自由。固定概念、壊れます。一度やってみてください。

ファビオ(イタリア料理人)

740,466 görüntüleme • 3 ay önce

ステーキを焼く“常識”が、確実に崩れます。スーパーの薄切りステーキ肉。実は「常温に戻す」と、火が入りすぎ、硬くパサついたステーキになりやすい。だから僕は、冷蔵庫から出したての“冷たい肉”をそのまま焼きます。理由はシンプル。ステーキで最優先すべきなのは、“焼き色”だから。香ばしさ、視覚的な旨さ、肉の風味。すべてはこの焼き色で決まる。でも薄い肉を強火で焼くと、焼き色がつく頃には中がウェルダンになる。そこで使うのが、氷水を当てたボウルで熱を止めるテクニック。これをやると、スーパーの薄切り肉でも、中はしっとりレア。イタリア料理の基本 “タリアータ”の食感になります。これ、本当に革命です。柔らかくジューシーなステーキを食べたい人は、ぜひ試してみてください。

ステーキを焼く“常識”が、確実に崩れます。スーパーの薄切りステーキ肉。実は「常温に戻す」と、火が入りすぎ、硬くパサついたステーキになりやすい。だから僕は、冷蔵庫から出したての“冷たい肉”をそのまま焼きます。理由はシンプル。ステーキで最優先すべきなのは、“焼き色”だから。香ばしさ、視覚的な旨さ、肉の風味。すべてはこの焼き色で決まる。でも薄い肉を強火で焼くと、焼き色がつく頃には中がウェルダンになる。そこで使うのが、氷水を当てたボウルで熱を止めるテクニック。これをやると、スーパーの薄切り肉でも、中はしっとりレア。イタリア料理の基本 “タリアータ”の食感になります。これ、本当に革命です。柔らかくジューシーなステーキを食べたい人は、ぜひ試してみてください。

ファビオ(イタリア料理人)

286,632 görüntüleme • 2 ay önce

僕は時間のない朝や、さっと済ませたい時は、卵かけごはんで済ませることが多い。卵かけごはんにハマったのは高校1年生。昔ヴィレヴァンで見つけたTKGの本を買ったのがきっかけ。それで、載ってた卵かけごはんをほぼ全部作った。そして今年は、具を足すんじゃなくて、混ぜ方・入れ方・熱の使い方を意識した料理人のベースに立ち返ったTKGに落ち着いた。ごはんは必ず、熱々を用意する。ごはんは淵を残して、中央だけ卵白と塩を混ぜる。縁はピッツァの耳みたいに、米そのものを味わうため。卵黄は漬けない。醤油を垂らしたら殻の中で、箸で6回だけほぐす。最後にごはんにゆっくり注ぐと、卵黄→醤油の順で自然に流れ出る。シンプルな料理ほど、均一じゃない「計算したムラ」が大切だったりする。仕上げは柚子皮と鰹節。忙しい朝でも、これでちゃんと満足できる。

僕は時間のない朝や、さっと済ませたい時は、卵かけごはんで済ませることが多い。卵かけごはんにハマったのは高校1年生。昔ヴィレヴァンで見つけたTKGの本を買ったのがきっかけ。それで、載ってた卵かけごはんをほぼ全部作った。そして今年は、具を足すんじゃなくて、混ぜ方・入れ方・熱の使い方を意識した料理人のベースに立ち返ったTKGに落ち着いた。ごはんは必ず、熱々を用意する。ごはんは淵を残して、中央だけ卵白と塩を混ぜる。縁はピッツァの耳みたいに、米そのものを味わうため。卵黄は漬けない。醤油を垂らしたら殻の中で、箸で6回だけほぐす。最後にごはんにゆっくり注ぐと、卵黄→醤油の順で自然に流れ出る。シンプルな料理ほど、均一じゃない「計算したムラ」が大切だったりする。仕上げは柚子皮と鰹節。忙しい朝でも、これでちゃんと満足できる。

ファビオ(イタリア料理人)

671,839 görüntüleme • 7 ay önce

プッタネスカという、南イタリアのパスタ料理を知っていますか？簡単に言うと、アラビアータにアンチョビ・オリーブ・ケッパー・を加えた、加工品の塩味と旨味で成立するナポリの極ウマパスタ。ただ、現地レシピは「トマトソースに入れるだけ」が多い。でも僕の作り方は、ニンニクと唐辛子の香味オイルの中で、弱火・余熱でオリーブとケッパーをじっくり温め、香りを引き出します。さらにアンチョビは最後。焼きすぎると魚臭さが出るから。後入れにすることで、 “旨味だけ”がソースに溶け出す。多分、人生で一番美味しいプッタネスカになります。

プッタネスカという、南イタリアのパスタ料理を知っていますか？簡単に言うと、アラビアータにアンチョビ・オリーブ・ケッパー・を加えた、加工品の塩味と旨味で成立するナポリの極ウマパスタ。ただ、現地レシピは「トマトソースに入れるだけ」が多い。でも僕の作り方は、ニンニクと唐辛子の香味オイルの中で、弱火・余熱でオリーブとケッパーをじっくり温め、香りを引き出します。さらにアンチョビは最後。焼きすぎると魚臭さが出るから。後入れにすることで、 “旨味だけ”がソースに溶け出す。多分、人生で一番美味しいプッタネスカになります。

ファビオ(イタリア料理人)

152,742 görüntüleme • 2 ay önce

朝ごはんでも、小腹が空いても、さっと作れてこれでいい。オリーブオイル×ニンニク半熟卵×醤油×鰹節＝うまいは決まってる。

朝ごはんでも、小腹が空いても、さっと作れてこれでいい。オリーブオイル×ニンニク半熟卵×醤油×鰹節＝うまいは決まってる。

ファビオ(イタリア料理人)

162,168 görüntüleme • 3 ay önce

日本の麺料理は、ラーメンや焼きそばのようにいろんな具材を足して完成させる料理が多い。その文化に慣れ親しんでいるから、パスタに具が入っていないとどこか不安になる人が多い。一方、イタリアでは。パスタに具材がたくさん入っていると、こう言われることがある。「これはパスタ料理じゃない」なぜか。イタリアでは、パスタが主役であり、ソースはパスタを美味しく食べるための脇役＝装置にすぎない。だから具が増えすぎた瞬間、パスタの存在感が消える。イタリア人からすると、それはもう「パスタを食べていない」感覚になる。昔、イタリアの厨房でまかないを作っていた頃の話。まだイタリアの感覚がわからず、日本人の感覚で具材を入れたパスタを作った。するとイタリア人たちは、首をかしげて、こう言った。「これはイタリアのパスタじゃない。」あの瞬間が、文化の違いを知った最初の体験だった。そして月日が流れて、今ならわかる。これは、逆も同じ。イタリアのパスタをそのまま日本に持ち込んでも、日本では流行らない。料理は、正しさじゃない。文脈だ。イタリアでは、イタリア人の感覚で、イタリア人が美味しいと思うものを作る。日本では、日本人の感覚で、日本人が受け入れられる形にする。僕の料理の源泉は、そこにある。今回は、そのイタリアの考え方を一切ぶらさず、一貫性を頂点まで突き詰めた三ツ星レストラン Uliassi のボンゴレを、 1分のショート動画にまとめました👇

日本の麺料理は、ラーメンや焼きそばのようにいろんな具材を足して完成させる料理が多い。その文化に慣れ親しんでいるから、パスタに具が入っていないとどこか不安になる人が多い。一方、イタリアでは。パスタに具材がたくさん入っていると、こう言われることがある。「これはパスタ料理じゃない」なぜか。イタリアでは、パスタが主役であり、ソースはパスタを美味しく食べるための脇役＝装置にすぎない。だから具が増えすぎた瞬間、パスタの存在感が消える。イタリア人からすると、それはもう「パスタを食べていない」感覚になる。昔、イタリアの厨房でまかないを作っていた頃の話。まだイタリアの感覚がわからず、日本人の感覚で具材を入れたパスタを作った。するとイタリア人たちは、首をかしげて、こう言った。「これはイタリアのパスタじゃない。」あの瞬間が、文化の違いを知った最初の体験だった。そして月日が流れて、今ならわかる。これは、逆も同じ。イタリアのパスタをそのまま日本に持ち込んでも、日本では流行らない。料理は、正しさじゃない。文脈だ。イタリアでは、イタリア人の感覚で、イタリア人が美味しいと思うものを作る。日本では、日本人の感覚で、日本人が受け入れられる形にする。僕の料理の源泉は、そこにある。今回は、そのイタリアの考え方を一切ぶらさず、一貫性を頂点まで突き詰めた三ツ星レストラン Uliassi のボンゴレを、 1分のショート動画にまとめました👇

ファビオ飯(イタリア料理人)

289,382 görüntüleme • 6 ay önce

鶏のカッチャトーラ＝トマト煮込みと思われがちですが、イタリアでは白く仕上げるものも定番です。鶏肉を焼いて、白ワインを加えるだけ。驚くほどシンプルで、驚くほど美味しいので是非。

鶏のカッチャトーラ＝トマト煮込みと思われがちですが、イタリアでは白く仕上げるものも定番です。鶏肉を焼いて、白ワインを加えるだけ。驚くほどシンプルで、驚くほど美味しいので是非。

ファビオ(イタリア料理人)

94,673 görüntüleme • 1 ay önce

「カツ＝揚げ物」だと思ってる人、この動画で認識が壊れます。とんかつと、ミラノ風カツレツは、似てるけど真逆の料理。日本は 👉 衣とソースで“完成”させる。イタリアは 👉 肉を主役にして“終わらせる”。このカツ、揚げ物じゃありません。イタリアのカツレツは、ステーキを焼く感覚に一番近い。

「カツ＝揚げ物」だと思ってる人、この動画で認識が壊れます。とんかつと、ミラノ風カツレツは、似てるけど真逆の料理。日本は 👉 衣とソースで“完成”させる。イタリアは 👉 肉を主役にして“終わらせる”。このカツ、揚げ物じゃありません。イタリアのカツレツは、ステーキを焼く感覚に一番近い。

ファビオ飯(イタリア料理人)

149,605 görüntüleme • 6 ay önce

一度食べると忘れられない。ズッキーニを揚げることで生まれる、どこか海苔塩ポテトチップスを思わせる香り。そして、どこか和風パスタにも通じるような味わい。ズッキーニ、チーズ、バター、少しのバジルで作る南イタリア・ネラーノ村の伝説。 Linguine alla Nerano

一度食べると忘れられない。ズッキーニを揚げることで生まれる、どこか海苔塩ポテトチップスを思わせる香り。そして、どこか和風パスタにも通じるような味わい。ズッキーニ、チーズ、バター、少しのバジルで作る南イタリア・ネラーノ村の伝説。 Linguine alla Nerano

ファビオ(イタリア料理人)

27,409 görüntüleme • 2 ay önce

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